Что представляет собой модифицированный крахмал

Главное по теме: "Что представляет собой модифицированный крахмал" от профессионалов для людей. Предлагаем ознакомиться с полной информацией по тематике. Если возникнут вопросы, то дочитайте статью до конца. Если все же вопросы остаются и после прочтения статьи, то задавайте их нашему дежурному юристу.

Модифицированный крахмал сегодня едва ли не основной источник питания во всем мире. Ежегодная потребность России в модифицированном крахмале составляет сегодня сотни тысяч тонн. Главные потребители модифицированного крахмала в России это пищевая и химическая промышленность. Природный (или нативный) крахмал подвергают физической или химической обработке для изменения его структуры, этот процесс называется модификацией крахмала.

Качество модифицированного крахмала напрямую зависит от качества и свойств исходного материала, им могут быть картофель, пшеница, кукуруза, тапиока и многое другое. Для разных областей применения модифицированного крахмала, применяется различные методы модификации.

Самым прибыльным видом модификации является ацетилированный крахмал со сшитыми молекулами, для применения в пищевой промышленности.

Модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. То есть это пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов.

Отличие крахмала модифицированного от обычного (нативного) крахмала.

  • более высокая температура клейстеризации.
  • более низкая вязкость горячих клейстеров.
  • уменьшение гелевой силы.

Применение модифицированных крахмалов:

  • в пищевой промышленности как улучшитель муки при изготовлении хлеба, в качестве загустителя в кондитерской промышленности, в качестве смягчителя при производстве желированных конфет, а также для производства защитных пленок, в консервах;
  • в целлюлозно-бумажной промышленности в качестве уплотнения бумаги, гофрокартона при изготовлении крафт-мешков;
  • при производстве детских продуктов, соусов, кремов, фруктовых начинок;
  • в фармацевтической промышленности как загуститель лекарственных средств.

Органолептические характеристики продукции:

  • Внешний вид -порошок белого цвета, несыпучий, на ощупь скрипит
  • Запах и вкус — свойственные крахмалу
  • Влажность — макс, 20%
  • Упаковка: бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем.
  • Хранение: 2 года в сухом и проветриваемом помещении, с влажностью не более 65%.

Качество готовой продукции определяется на основании утвержденной системы показателей и характеристик по каждой разновидности произведенного модифицированного крахмала.

шаблоны joomla 1.7

Что такое модифицированный крахмал. Его виды.

Подробности Опубликовано 23.05.2012 15:34

Модифицированные крахмалы, нашли широкое применение в пищевой промышленности, так как имеют улучшенные свойства, нехарактерные для обычного крахмала. Многих людей пугает слово «модифицированный», для понимания, хочу объяснить, модификация – это изменение структуры вещества, с целью получения заданных свойств. Эти изменения могут быть химической, физической, биохимической природы, поэтому не стоит бояться слова модификация, в статье вы прочтете, что модификация крахмалов зачастую имеет «безобидную» природу. Рассмотрим основные виды модифицированных крахмалов.

Предварительно клейстеризованный крахмал.

Его изготавливают, следующим образом. Клейстеризуют крахмал, высушивают образовавшийся клейстер и измельчают в порошок. Преимущества

клейстеризованного крахмала. Он быстро впитывает воду без нагревания, что дает возможность его использования в качестве загустителя в продуктах, изготавливаемых без нагревания ( начинки, пудинги и др.).

Крахмал модифицированный кислотой.

Этот вид крахмала получают при помощи обработки суспензии крахмала кислотой (серной или соляной), при температуре 25-55°С. Время обработки варьируется от 6 до 24 часов, в зависимости от степени вязкости, которую мы хотим получить. Крахмал модифицированный кислотой нерастворим в холодной воде, но хорошо растворяется в кипящей воде.

Отличие крахмала модифицированного кислотой от обычного.

  • Более высокая температура клейстеризации.
  • Более низкая вязкость горячих клейстеров.
  • Уменьшение гелевой силы.

Применение. В качестве смягчителя при производстве желированных конфет, а также для производства защитных пленок.

Этерифицированные крахмалы.

Крахмалы могут подвергаться реакции этерификации. Различаю несколько видов этерефицированных крахмалов.

Ацетаты крахмалов низкой степени замещения. Их получают путем обработки зерен крахмала уксусной кислотой, либо ацетангидридом в присутствии катализатора ( при рн от 7 до 11, и температуре — 25°С). Крахмалы, полученные таким способом – стабильны, так как ацетил-группы препятствуют двух молекул амилозы и амилопектина.

Отличия от обычного крахмала:

  • Пониженная температура клейстеризации.
  • Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала)
  • Образовывает стабильные и прочные клейстеры.

Применение. Данный вид крахмалов используется при производстве замороженных изделий, растворимых порошков, пекарских изделий идр.

Монофосфатные эфиры. Их получают реакцией крахмала с и кислых солей орто-, пиро- или триполифосфата, при температуре 50 – 60°С – 1 час.

Отличия от обычного крахмала:

[2]

  • Пониженная температура клейстеризации.
  • Может набухать в холодной воде.
  • Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала)
  • Образовывает стабильные и прочные клейстеры.

Применение. Используется при производстве замороженных продуктов, растворимых порошков, мороженного.

Попеечно-сшитые крахмалы. Его получают реакцией крахмала с полифункциональными агентами (триметафосфат натрия, оксихлрид фосфора, и др). Данный вид крахмала характеризуется наличием ковалентной связи между двумя крахмальными цепями, что предохраняет крахмальные зерна от набухания и дает большую стабильность при нагревании.

Отличия от обычного крахмала:

  • Высокая стабильность при повышенных температурах и низких значениях рн.
  • Устойчивость к механическим воздействиям.
  • Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала)
  • Высокая стабильность при замораживании и оттаивании.

Применение. Данный вид крахмалов нашел широкое применение при производстве детскихпродуктов, соусов, кремов, фруктовых начинок.

Окисленные крахмалы.

Их получают воздействие сильных окислителей (NaClO, KMnO4 и др.) на водную суспензию крахмала, при температуре ниже температуры клейстеризации.

Отличия от обычного крахмала:

  • Пониженная температура клейстеризации.
  • Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала).
Читайте так же:  Как следует правильно оформить завещание

Применение. Их используют для производства салатных приправ, майонезов.

Крахмал модифицированный. Вред модифицированного крахмала

Многие хозяйки для приготовления изысканных или повседневных блюд используют крахмал, причем как картофельный, так и кукурузный. В производстве многих продуктов питания он также используется. И чаще всего это именно модифицированный крахмал, которого так стараются избегать многие люди, ссылаясь на приносимый вред здоровью. Но так ли это на самом деле?

Что представляет собой крахмал?

Это продукт, который применяется в пищевой промышленности. Содержится он как в овощах, так и во фруктах. После поступления его в желудок происходит процесс превращения в глюкозу, которая необходима организму как основной источник энергии. Содержится крахмал в луковицах, клубнях, ягодах растений. Наибольшее его количество в муке (около 80 %), картофеле (25 %), рисе (от 75 %), кукурузе (70 %).

Основное свойство этого продукта заключается в его способности легко и быстро растворяться в воде в процессе нагревания. И в результате этого воздействия температуры происходит образование вязких растворов, которые называются клейстерами.

Крахмал образуется под влиянием солнечных лучей в процессе фотосинтеза. Состав и структура его может отличаться, в зависимости от того, в каком растении вещество вырабатывается.

Внешние особенности

По внешнему виду это белый порошок (в большинстве случаев отбеливают его искусственно, что уже является модификацией), без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, для этого нужно повышение температуры жидкости. При просмотре вещества в микроскоп можно отчетливо разглядеть, что это зернистый порошок. Если сжать в руке некоторое его количество, можно услышать характерный звук, который напоминает скрип. Еще одной особенностью является неоднородность молекул этого вещества. В частности, это касается их размеров. По форме они линейные и разветвленные.

Как проходит процесс модификации?

Процесс модификации – это специальная обработка с целью изменения одной или нескольких характеристик. Не стоит путать обыкновенное изменение с генетическим. Для выращивания последних используются методы генной инженерии современности. Основной целью такого изменения генетического кода является повышение уровня урожайности (особенно актуально в районах, которые страдают от недостатка еды из-за климатических условий), стойкости выращиваемых растений к различным заболеваниям и вредителям (например, устойчивость картофеля к колорадскому жуку), улучшение вкусовых качеств (например, при выводе новых сортов).

Для модификации крахмала, который в дальнейшем будет применяться для производства, используют три основных способа:

  • физический, который подразумевает нагревание продукта до высоких температур;
  • химический, при котором используются кислоты и щелочи;
  • ферментативный.

Независимо от выбранного способа модификации, структура ДНК никоим образом не затрагивается, а лишь в некоторой степени улучшается его свойство загустителя (при его использовании возможность образования комочков снижается в разы). Хотя что касается формулы, то в этой части крахмал модифицированный немного отличается от обычного.

Зачем модификация нужна?

Чаще всего крахмал подвергается процессу модификации с целью придания чистого белого цвета, причем процесс проводится уже с готовым сырьем, а не на стадии выращивания картофеля или кукурузы.

Другие методы, которые также используются довольно часто в производстве, подразумевают воздействие на продукт различными кислотами, например, соляной или ортофосфатной. Метод этерификации с иными кислотами и фосфатами тоже применяется.

Зачем же нужно производить модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от количества в составе продукта)? Для расширения его свойств и в некоторых случаях приобретения новых, которые крайне необходимы для улучшения качества других продуктов питания, при приготовлении которых он и используется.

В итоге получается:

  • снижение или повышение уровня вязкости готового продукта;
  • устойчивость к более высоким температурам (обычный крахмал при длительном воздействии температуры теряет свои свойства);
  • возможность многократного размораживания и замораживания продукта с полным сохранением его свойств и качества;
  • уменьшение времени желатинизации готового продукта (или, наоборот, его увеличение);
  • изменение текстуры;
  • увеличение срока хранения и многие другие свойства.

Виды модифицированного крахмала

Современный рынок переполнен продуктами, в состав которых входит этот компонент, поскольку основная роль использованного загустителя – достижение необходимой итоговой консистенции. Разновидностей модифицированного крахмала более двадцати, однако не все они разрешены для использования в пищевой промышленности.

Сейчас чаще всего в состав продуктов входит компонент, для изменения структуры которого применялась температура (Е1400), кислота (Е1401), щелочь (Е1402), отбеливатель пищевой (Е1403) и ферменты (Е1405).

Как гласит официальный документ ГОСТ, модифицированным называется тот крахмал, свойства которого изменены целенаправленно в результате проведения обработки: физической, химической, биохимической или же комбинированной.

Состав измененного крахмала

Модифицированный крахмал, состав которого мало чем отличается от обычного, содержит много полезных для организма веществ (хотя злоупотреблять им все же не стоит). В частности, такие минеральные вещества, как магний, кальций, натрий, калий и фосфор. Также тут в достаточном количестве находятся органические и жирные полиненасыщенные кислоты, в которых человеческий организм нуждается.

Основными элементами являются (на 100 г модифицированного крахмала):

  • фосфор – 20 мг;
  • калий – 1 мг;
  • натрий – 17 мг;
  • магний – 8 мг;
  • кальций – 20 мг;
  • органические кислоты – 30 г;
  • пищевые волокна – 0,2 г;
  • полиненасыщенные жирные кислоты – 0,1 г.

Области применения

Модифицированный крахмал, применение которого достаточно обширно, чаще всего используется именно в пищевой промышленности.

  1. Изготовление мясных продуктов, в том числе и колбас, которые относятся к средней ценовой категории. Это связано с тем, что при приготовлении используется, как правило, второсортное сырье, а оно не обладает теми характеристиками, которые необходимы для качественного продукта в итоге. Ухудшение сырья происходит по многим причинам: неоднократное размораживание и замораживание продукта, превышенный срок хранения или же присутствие большого количества соединительной ткани. Еще одна причина, по которой используется крахмал модифицированный в производстве колбас, – замена говядины второго сорта или соевого изолята. Происходит это из-за стоимости сырья. Модифицированный крахмал, цена которого в разы ниже, позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта. Еще он помогает колбасной массе связывать свободную влагу, которая выделяется при нагревании сырья. По стандартам, количество крахмала не должно превышать 10 % от общей массы, иначе готовый продукт может приобрести консистенцию резины, значительно ухудшатся вкусовые характеристики, а после употребления будет нарушен кислотно-щелочной баланс в желудке.
  2. Изготовление соусов, кетчупов, майонезов с целью придания этим продуктам необходимой консистенции.
Читайте так же:  Исковое заявление о взыскании стоимости предмета проката

3. Изготовление кисломолочных продуктов типа йогурта и кефира для придания нужной текстуры.

[1]

4. Изготовление тортов, десертов и хлебобулочных изделий для улучшения внешнего вида.

Независимо от сферы применения, модифицированный крахмал, производство которого осуществляется во всех странах мира, выступает как загуститель, эмульгатор и стабилизатор.

Основное свойство модифицированного крахмала

Крахмальные зерна при воздействии воды комнатной температуры никак не меняют свою структуру. Если же проводить нагревание крахмала в воде, внутренняя структура этих зерен разрушается, тем самым позволяя амилозе выходить во внешнюю среду, то есть в жидкость, а амилопектин при этом сильно набухает. Начинается этот процесс уже при 50 градусах, однако форма молекул полностью сохраняется. Разрушается она при более высоких температурах. Зерна обладают высокими водосвязывающими способностями, которые используются при производстве колбас.

Крахмал и детское питание

Стоит ли так опасаться наличия данной добавки в продуктах, которые предназначены для детского питания? На сегодняшний день в пищевой промышленности, в том числе это касается и России, используется не более двадцати видов крахмала, хотя их известно гораздо больше. Что касается детского питания, он входит в состав многих йогуртов и различных молочных напитков, выполняя функцию загустителя, а также содержится практически во всех кондитерских изделиях и выпечке. Вреда от употребления подобных продуктов не будет в том случае, если делать это осторожно и не превышать рекомендованные дозы. Хотя это касается не только еды, содержащей в своем составе модифицированный крахмал, но и любой пищи в принципе. Чрезмерное употребление продуктов, в состав которых входят добавки с маркировкой Е (к ним относится и крахмал модифицированный), увеличивает риск возникновения проблем в работе поджелудочной железы.

Возможный вред при употреблении

Как уже говорилось ранее, в промышленном производстве сегодня разрешено к использованию не более двадцати модификаций этого продукта. Однако опасаться этого не стоит. Все они прошли необходимые тестирования, апробации и испытания, после чего получили соответствующие документы. Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки. Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генномодифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены в том, что такой крахмал и даже тот, который был произведен из ГМО продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Однако стоит все-таки отказаться от чрезмерного употребления.

Модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от многих параметров), скорее всего, содержится во всех продуктах питания в современных магазинах. К сожалению, существует проблема недобросовестных производителей, которые специально скрывают информацию о том, что данная добавка присутствует в конкретном продукте питания, и не указывают это на упаковке.

И еще немного информации

Крахмал модифицированный, кукурузный или картофельный, нельзя назвать продуктом некалорийным. Энергетическая ценность такой добавки составляет около 330 кКал. Белки, жиры и углеводы в нем также есть:

  • белки: 1 г в 100 г готового продукта (около 4 кКал);
  • жиры: не более 0,6 г на 100 г готового продукта (около 5 кКал);
  • углеводы: основная масса продукта, около 86 г (около 3410 кКал).

В процентном виде это соотношение выглядит следующим образом: 1 %/2 %/104 %.

Крахмал модифицированный

Видео (кликните для воспроизведения).

Роль модифицированного крахмала сложно переоценить, поскольку используется он практически повсеместно. Модифицируют крахмал с целью изменения и улучшения его исходных характеристик. Т.е. модифицированный крахмал – это улучшенный нативный крахмал, свойства которого, специальным образом были изменены посредством биохимической, физической, химической или же комбинированной обработки. Вследствие чего получается продукт с заранее заданными свойствами.

Широко применяется в пищевой, химической, нефтедобывающей, текстильной, фармацевтической, парфюмерной, кожевенной, бумажной, полиграфической промышленности, а также он находит применение в строительном и литейном производстве. Так, например, он входит в состав практически всех производимых сегодня соусов, фруктовых и овощных пюре, майонезов, йогуртов, пудингов, молочных коктейлей, кремов, кондитерских изделий, детских смесей, консервов, мясных и колбасных продуктов и т.д. В целлюлозно-бумажной промышленности такой крахмал используется как добавка в бумажную массу и поверхностная проклейка. В нефтедобывающей промышленности хорошо востребован в осуществлении процесса буровых работ, для того, чтобы существенно снизить водоотдачу.

Читайте так же:  Как происходит увольнение генерального директора по собственному желанию

На самом деле модифицированный крахмал к генномодифицированным продуктам не относится. Его модифицируют (название произошло от немецкого «modifizieren», что означает «видоизменять», «преобразовывать»), не прибегая к помощи генетики. На сегодняшний день есть несколько способов модификации крахмала — как физических, так и химических. Выбирая тот или иной метод, производителю удается получить разные варианты вещества с требуемыми свойствами.

Нужно отметить, что некоторые из разновидностей модифицированных крахмалов по своему составу и физико-химическим свойствам от натуральных аналогов практически не отличаются. Они также лишены запаха, имеют рассыпчатую структуру, но изменен цвет и некоторые другие характеристики. Одни добавляются к пищевым продуктам в порошкообразной форме, чтобы избежать комкования. К примеру, в этих целях крахмал добавляют в пекарные порошки, а также используют для производства химических разрыхлителей. Кроме того, в список продуктов, при приготовлении которых добавляют крахмал, входят сахарная пудра и присыпка для детей. Крахмалы же, цвет которых был изменен, обычно применяют в технических целях.

Существует и множество других видов модифицированных крахмалов, природные свойства которых были сильно изменены. Так, например, существуют набухающие, жидко кипящие, термически расщеплённые и другие виды крахмалов. Крахмалы набухающие активно применяют для приготовления соусов, а также используют и для производства других продуктов пищевой промышленности, в частности, майонезов, кетчупов, йогуртов, кремов, десертов. При вводе крахмала в тесто улучшается качество хлебобулочных изделий. Крахмалы же, расщепленные термически, применяют уже на протяжении многих столетий.

Одним из основных качеств крахмала является его способность набухать в воде. Это свойство широко используется в пищевой промышленности и технических областях, поэтому Светлоградский крахмалопаточный комбинат предлагает большой выбор видов набухающего крахмала.

Производиться набухающий крахмал может разными способами, но самый эффективный — клейстеризация. Для этого замешивают в различных пропорциях крахмал с водой и нагревают, после чего полученная масса охлаждается и опять размалывается в порошок. Таким образом, получается крахмал с высокой способностью к набуханию.

Основные направления модификации крахмала:

  • Уменьшение или увеличение вязкости крахмала
  • Устойчивость к длительным механическим воздействиям
  • Устойчивость к высоким и низким температурам
  • Устойчивость к высоким и низким рН
  • Улучшение диспергируемости (отсутствие комкования)
  • Возможность неоднократной заморозки — разморозки продуктов
  • Снижение или увеличение времени желатинизации продуктов
  • Изменение текстуры, консистенции и блеска поверхности конечного продукта
  • Сохранение текстуры продукта. Снижение склонности к синерезису (уплотнению пространственной структуры клейстера из-за отслоения ранее связанных молекул воды) и ретроградации (старению (гелеобразованию) вследствие кристаллизации полисахарида)

Светлоградский крахмалопаточный комбинат выпускает следующие виды модифицированных крахмалов:

Из восковидной кукурузы
GLETEL
Из обычной кукурузы
GLETOGEL
для пищевой промышленности для непищевой промышленности для пищевой промышленности для непищевой промышленности
заварной холодного
набухания
холодного
набухания
заварной холодного
набухания
холодного
набухания
GLETEL АDF
(Е 1414)
GLETEL BDF
(Е 1414)
TECHNOGEL BW GLETOGEL FSM
(Е 1412)
GLETOGEL BFS
(Е 1412)
TECHNOGEL B
GLETEL ODF
(Е 1442)
GLETEL BW
GLETEL АDM
(Е 1422)
GLETEL BAW
(Е 1422)
GLETEL FSM
(Е 1412)
GLETEL BFS
(Е 1412)
GLETOGEL B

Нужен модифицированный крахмал — обращайтесь к нам!

Светлоградский крахмалопаточный комбинат предлагает Вам широкую линейку крахмалов для пищевой промышленности и технических нужд. Постоянный поиск новых направлений развития и совершенствование имеющихся технологических рецептур позволяет нам удовлетворять спрос даже самых требовательных покупателей.
Возможно изготовление, в кратчайшие сроки, по заказу клиента!

Наши будущие новинки:

В настоящее время специалисты нашего комбината ведут работы по разработке технологических рецептур по модификации картофельного, пшеничного, рисового, соргового и тапиокового крахмалов.

Способы модификации

Реакционноспособными центрами в полимерных молекулах крахмалов являются: а) гидроксильные группы глюкозных структурных единиц, активность которых по отношению к химическим реагентам изменяется в ряду: ОН при С6> ОН при С2 > ОН при С3; б) а-гликозидные связи, соединяющие глюкозные структурные единицы в полимерные цепи; в) концевые остатки D-глюкопираноз, обладающие восстанавливающей способностью.

По изменениям, происходящим в нативных крахмалах, можно выделить четыре основных типа модификаций, позволяющих путем физических или химических воздействий получить различные виды модифицированных крахмалов (табл. 1).

Предварительно клейстеризованный крахмал. Его получают путем клейстеризации крахмальной суспензии, помещаемой между двумя обратновращающимися горизонтальными цилиндрами, которые нагреваются паром, последующего высушивания в виде тонкой пленки и измельчения в порошок. Этот крахмал может быть получен также распылительной сушкой крахмального клейстера. Отличительной особенностью этого крахмала является способность к быстрой регидратации в воде, что дает возможность использовать его в качестве загустителя в пищевых продуктах без нагревания (например, в пудингах, начинках и т. п.).

Основные виды модифицированных крахмалов (табл.1)

Растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы), полученные: — вальцовой сушкой; — экструзией

Набухающие в холодной воде

Декстрины Гидролизованные кислотами Гидролизованные ферментами Окисленные

Со сложной эфирной связью: — ацетилированные; — фосфатные С простой эфирной связью — оксиалкильные

Поперечное сшивание полимерных цепей

Сшитые: — хлорокисью фосфора; — эпихлоргидрином; — адипиновой кислотой

Набухающие крахмалы. Инстант-крахмалы, т. е. крахмалы, способные растворяться в холодной воде, получают путем физических превращений, не вызывающих существенной деструкции крахмальных молекул. В общем случае их получают нагреванием крахмальной суспензии в условиях, обеспечивающих быструю клейстеризацию и последующее высушивание клейстера, в связи с чем эти крахмалы называют также преклейстерными. Такие условия достигаются при вальцовой сушке или экструзии.

Читайте так же:  Выселение из муниципальной квартиры – основания

Инстант-крахмалы используются, например, в пудингах быстрого приготовления.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают термообработкой нативного кукурузного крахмала в 75-90%-м этаноле при температуре 150-175°С в течение 1,5-2,0 ч, или высушиванием крахмальной суспензии в распылительной сушилке.

Основой для получения растворимых и набухающих крахмалов могут служить как нативные, так и химически модифицированные. В последнем случае получаемые набухающие крахмалы сохраняют свойства, достигнутые при химической модификации, например, проявляют устойчивость в кислой среде, стабильность в циклах замерзания и оттаивания.

Способность крахмалов набухать в холодной воде без дополнительного нагревания используют в технологии различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, которые в отсутствие стабилизатора оседают на дно до начала выпечки.

Расщепленные крахмалы. Они представляют собой продукты, имеющие, вследствие физических или химических воздействий, более короткие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи. К этой группе относятся декстрины, продукты кислотного или ферментативного гидролиза, а также окисленные крахмалы.

Декстрины (Е1400) получают при сухом нагревании нативных крахмалов в присутствии кислотных катализаторов или без них. В зависимости от условий термообработки образуются белые или желтые декстрины.

Гидролизованные крахмалы получают обработкой крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов амилаз. Состав и свойства таких крахмалов зависят от условий гидролиза.

Основная область использования этих крахмалов — кондитерские изделия: пастила и желе, жевательные резинки.

Состав и свойства окисленных крахмалов определяются выбором окислителей, в качестве которых могут использоваться Н2О2, КМnО4, НСlО3, КЮ4 и некоторые другие. Как и кислоты, окисляющие агенты приводят к образованию крахмалов с более короткими молекулярными цепями.

В зависимости от условий, окислению могут подвергаться как первичные, так и вторичные группы глюкопиранозных структурных единиц:

Их используют для стабилизации мороженого, при производстве мармеладов, лукума, а также в хлебопечении. Разбавленные растворы высокоокисленных крахмалов сохраняют прозрачность в течение длительного хранения, что делает их ценными добавками при приготовлении прозрачных супов.

Стабилизированные крахмалы. Они представляют собой продукты химической модификации монофункциональными реагентами с образованием по гидроксильным группам производных с простой или сложной эфирной связью. Такие производные, несмотря на невысокую степень замещения гидроксильных групп (0,002-0,2), отличаются отнативных крахмалов значительно меньшей склонностью к межмолекулярным ассоциациям и получили название стабилизированных.

Основные виды модифицированных крахмалов этой группы, а также их отличительные свойства представлены в табл. 2.

Таблица 2. Этерифицированные пищевые крахмалы

[3]

Повышенная прозрачность и стабильность клейстера при низких температурах, облегченная тепловая обработка

Повышенная прозрачность и стабильность клейстера, устойчивость к замораживанию-оттаиванию

Этерифицированные октенил-янтарной кислотой

Эмульгирующая и стабилизирующая способность

Повышенная прозрачность и стабильность клейстера, устойчивость к замораживанию-оттаиванию, облегченная тепловая обработка

Сложные эфиры крахмалов получают реакцией этерификации между спиртовыми группами молекул крахмала и ацилирующими или фосфорилирующими агентами. В качестве ацилирующих агентов обычно используют ангидриды карбоновых кислот.

При получении эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты процесс осуществляют в две стадии. Первоначально в молекулу янтарной кислоты вводят углеводородный радикал с образованием 1-октенилпроизводного, которое затем взаимодействует с молекулой крахмала, что приводит к образованию моноэфира с низкой степенью замещения гидроксильных групп.

Введение в молекулу крахмала углеводородных (алкенильных) фрагментов сопровождается возникновением разделенных между собой гидрофобных участков. Вследствие этого такие молекулы становятся поверхностно-активными и приобретают способность, концентрируясь на границах раздела фаз, образовывать, а также стабилизировать (благодаря полимерному строению) различные дисперсные системы, в частности эмульсии.

Простые эфиры крахмалов для пищевых целей получают взаимодействием нативного крахмала с окисью пропилена до степени замещения гидроксильных групп, соответствующей 0,02-0,2. По своим свойствам гидроксипропилкрахмалы (Е1440) аналогичны ацетилированным модификациям, имеют пониженную температуру гелеобразования, повышенную прозрачность клейстеров, такую же устойчивость к ретроградации.

Сшитые крахмалы. Большинство модифицированных пищевых крахмалов относится к подгруппе сшитых. Поперечное сшивание отдельных крахмальных молекул между собой происходит в результате взаимодействия их гидроксильных групп с бифункциональными реагентами.

Для пищевых целей используют, главным образом, три вида межмолекулярно-сшитых крахмалов — дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот, а также дикрахмалглицерины:

В большинстве сшитых пищевых крахмалов содержится не более одной поперечной связи на каждую тысячу глюкопиранозных остатков, что оказывается достаточным для значительного изменения свойств модифицированных крахмалов по сравнению с исходными. Крахмалы этой подгруппы имеют пониженную скорость набухания и клейстеризации, что создает эффект пролонгированного действия. Клейстеры поперечно-сшитых крахмалов являются более вязкими, имеют «короткую» текстуру, устойчивы к различным внешним воздействиям — высоким температурам, длительному нагреванию, низким рН, механическим нагрузкам.

Устойчивость к подкислению и физическим воздействиям пропорциональны количеству поперечных связей.

Благодаря таким свойствам, сшитые крахмалы особенно эффективны в пищевых технологиях, включающих продолжительную термическую обработку, интенсивные механические воздействия, а также в технологиях, где требуется пролонгирование процессов набухания крахмальных гранул, повышения вязкости и формирования текстуры. К таким технологиям относятся: получение экструдированных продуктов, консервирование методом стерилизации, различные выпечки (например, выпечка открытых пирогов с фруктовыми начинками), производство консервированных супов и т.п.

Модифицированный крахмал

Прежде чем перейти к описанию модифицированного крахмала, стоит отметить, что это вещество не имеет абсолютно никакого отношения к продуктам генной инженерии. Но при этом нужно иметь в виду, что, несмотря на то, что формально модифицированный крахмал не относится к генной продукции, производители вполне могут взять для изготовления данного вещества исходный материал (натуральный крахмал), который был получен из картофеля или кукурузы, генетически модифицированных.

Читайте так же:  Акт проверки качества питания в школьной столовой

Что представляет из себя крахмал?

Если рассматривать химическое строение, то крахмал — это полисахарид амилозы и амилопектина, у которых мономером является альфа-глюкоза. Крахмал синтезируется в процессе жизнедеятельности растений под воздействием света (этот процесс получил название фотосинтеза). Крахмал может различаться по своему составу и структуре зерна. Накопление этого вещества происходит с целью резервного питания, в частности, крахмал накапливается в плодах, клубнях и семенах. К примеру, в картофельных клубнях содержание крахмала доходит до 24 %, в пшенице его порядка 64 % – 75 % (точный процент зависит от сорта), рисовые зерна содержат до 75 % – 86 %, а кукурузные — до 70 %. В последние годы широкое распространение в пищевой промышленности получил еще один вид крахмала — тапиоковый, который для нас пока является экзотикой.

Сам по себе крахмал не имеет вкуса. Это аморфный порошок, нерастворимый в холодной воде, белого цвета. Если взглянуть на него под микроскопом, то будут отчётливо видны зерна. Если же порошок крахмала сжать между пальцами, можно услышать характерный «скрип» — его вызывает трение частиц. По размеру молекулы крахмала сильно различаются. Как правило, они находятся в состоянии смеси линейных и разветвлённых полимеров.

Если поместить порошок крахмала в горячую воду, он растворится и набухнет. Тем самым образуется коллоидный раствор, иначе называемый клейстером. При попадании на сухой крахмал или в его раствор капли йода происходит окрашивание в темно-синий цвет. Гидролиз крахмала происходит в кислой среде (например, в воде с добавлением серной кислоты), при этом H2SO4 выступает в роли катализатора. Гидролиз сопряжен с уменьшением молекулярной массы, т.е. происходит распад молекулярной цепочки до мономеров (глюкоза).

Для растительных и животных организмов крахмал, также как и сахароза, является главным поставщиком углеводов. Под действием ферментов в желудочном тракте крахмал также гидролизуется до глюкозы и уже в этом виде усваивается организмом. При попадании в клетки начинается окисление крахмала до углекислого газа. Этот процесс сопровождается выделением энергии, которая необходима для функционирования каждого живого организма.

Добавкам.нет

Все о Е-добавках и продуктах питания

Модифицированные крахмалы

Модифицированный крахмал — это растительный крахмал у которого изменена одна или более первоначальных характеристик путем соответствующей обработки. Для модификации крахмала применяют физические (воздействие высоких температур), химические (взаимодействие с кислотами и щелочами) и ферментативные методы.

В свете обеспокоенности покупателей генетически-модифицированными продуктами, сразу следует отметить, что модифицированный крахмал это не генно-модифицированный продукт.

Генетически-модифифицированные продукты выращиваются с применением методов современной генной инженерии. При этом все генные изменения направлены на улучшение урожая, стойкости растений к вредителям, повышение вкусовых или иных качеств продуктов.

Модифицированные крахмалы, как мы уже упоминали, подвергаются совсем другим модификациям на этапе готового сырья. Самый известный способ модификации крахмала — это его отбеливание для придания ему идеально белого цвета.

Другие методы модификации крахмала подразумевают его взаимодействие с соляной или ортофосфорной кислотой, гидроксидом натрия или калия. Кроме этого, используются методы этерификации с кислотами и фосфатами.

В результате, модифицированный крахмал приобретает новые свойства, необходимые при производстве разнообразных продуктов питания: уменьшение или увеличение вязкости крахмала, устойчивость к высоким температурам, возможность неоднократной заморозки-разморозки продуктов, снижение или увеличение времени желатинизации продуктов, изменение текстуры и др.

Более подробно ознакомиться с каждым из методов получения модифицированного крахмала, а также прочесть какие свойства он при этом приобретает вы сможете в разделе «пищевые добавки» нашего сайта. Отметим, что согласно Кодексу алиментариус к модифицированным крахмалам относятся следующие пищевые добавки: Е1400, Е1401, Е1402, Е1403, Е1404, Е1405, Е1410, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1422, Е1440, Е1442, Е1450, Е1451.

Видео (кликните для воспроизведения).

В пищевой промышленности модифицированные крахмалы используются в качестве стабилизаторов и эмульгаторов. Они широко применяются практически во всех видах продукции: майонезах, кондитерских изделиях, молочных десертах, мороженом, детских смесях, консервах, мясной продукции и т.д.

Источники


  1. CD-ROM. Юридические науки. Диск 2. Шпаргалки для студентов. — Москва: РГГУ, 2013. — 418 c.

  2. Ивакина, Н.Н. Основы судебного красноречия (риторика для юристов) / Н.Н. Ивакина. — М.: ЮРИСТЪ, 2018. — 384 c.

  3. Толкушкин, А.В. Налогообложение физических лиц при операциях с недвижимостью / А.В. Толкушкин. — М.: ЮРИСТЪ, 2000. — 344 c.
Что представляет собой модифицированный крахмал
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here